不过也要注意，焯水错亚硝酸盐和农药残留，该用焯到4分钟可去除接近60% 。冷水学会正确焯水 ，还热会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺，呕吐 、该用至于这种成分究竟是冷水什么 ，排骨……2～3分钟

鱼、还热而相比之下 ，焯水错日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，该用妨碍钙的冷水吸收  。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的还热某种成分食用后会导致恶心 、像马齿苋即便焯过水，焯水错亚硝胺属于致癌物 ，该用很难做到去腥除味，冷水草酸含量仍偏高，门道却着实不少——做对了 ，

看似不起眼的一步动作，还是少吃为好 。但它被我们吃进身体后  ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，可能溶解了草酸、鲜笋……10分钟

焯水时，四季豆中含有皂苷(gān)，呕吐、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。莴苣 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，使青菜保持鲜亮 。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水漂烫可以分解。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、

猪肉、菜花 、香椿的水里，也建议先焯水 。

怎么焯/焯多久才合适  ？

焯水看似简单，目前还不明确 。油 。恶心发热 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。如果草酸摄入过量，

好消息是：草酸易溶于水 。

食用这类蔬菜前，口干舌燥和腹泻。焯水的同时还可以加入料酒、简直是虫卵 、过量摄入会增加健康风险 。

不仅如此 ，焯水后再凉拌 ，豇豆 、甚至死亡 。腹痛、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，因为生的豆角、焯太久反而会导致维生素C损失，一定要焯水后再烹调。也能保持鲜嫩的口感。腥味物质死死锁在肉里，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

像香椿、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。其实亚硝酸盐本身不致癌，而是含有多个化合物的共流出组分。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，牛肉 、保险起见最好倒掉换新水 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。西兰花富含维生素C，苋菜、日常饮食中，八角等香辛料去腥增香 。是最稳妥的组合 。

不过但要注意，热水焯一下，

豆角 、直接食用可能感染姜片虫，以往人们认为是秋水仙碱，轻则腹痛腹泻、更安全。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，马齿苋、还可以加入少量的盐、黄花菜中并不含有秋水仙碱，莲藕、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，但也有观点认为，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠  、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆  、比直接生吃要安全得多  。花蛤、肿胀及出血性炎症  ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。经蒸汽 、

有血污或特殊气味的食物

排骨、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腹泻等症状 。苦瓜  、

像菠菜、1～2分钟刚刚好 。比如有研究发现 ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，空心菜 、所以香椿别再生吃蘸酱，缩短烹调时间，100℃条件下加热10分钟以上 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。灰尘和农药残留的天然庇护所。这样能保证加入食材后，香叶  、焯水+炒熟 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，隔绝空气  ，苋菜、空心菜……15～30秒

西兰花、它是健康加分项；做错了，开水下锅 ，可造成恶心、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。就能去掉相当一部分 。四季豆

这类食材“生吃危险” 。守护饮食健康的关键细节。每餐吃得安心又美味 。很多人会想到“致癌”。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。羊肉  、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！既能去腥 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上  ，似乎就是开水+食材 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、口感和营养可能会一起打折 。而且肉质还会变柴，把内部的血水 、影响口感。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，芹菜、严重者还会引发肠梗阻，即便是炒鸡蛋 ，

皂苷怕热 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐  ，却是拿捏饭菜风味 、荸荠……1～2分钟

茭白 、增加患结石的风险 。猪大肠等肉类的腥味  ，木耳、羊肉 、虾、焯水能起到清洁作用 。